Algunos locales comerciales e industriales producen emisiones causadas por el calor emanado en la preparación de los alimentos sobre la zona caliente, estas emisiones además de aumentar considerablemente la temperatura interna del recinto, representan un peligro latente para los trabajadores que permanecen al interior de la empresa, debido a las altas concentraciones de monóxido de carbono, el cual según la OSHA (Administración de seguridad y salud ocupacional) no debe superar una concentración promedio de 50 ppm.

Para la evacuación de estos gases se utilizan mecanismos denominados sistemas de extracción localizada, que transportan las emisiones por fuera de la zona afectada, teniendo presente, la no afectación sobre el medio ambiente.

Un sistema de extracción localizada es un conjunto de elementos ubicados convenientemente con el fin de captar emisiones en el punto exacto donde se originan y llevarlas por fuera de la zona afectada, estos sistemas se utilizan para evitar la contaminación en áreas de trabajo encerradas.

Campana: Es la encargada de captar las emisiones en el punto más cercano a el lugar donde se generan, sirviendo como deposito para los gases y vapores emanados y conduciéndolos hacia el siguiente elemento.

Ductos: Se encargan de dirigir las emisiones desde la campana hasta el punto de evacuación sin permitir su salida por el espacio exterior al recorrido.

Línea de filtros: Cumplen la función de depurar los gases y vapores, para evitar que ciertos componentes químicos produzcan contaminación en el entorno del punto de salida del sistema de extracción. Existen filtros de campana que se encargan de realizar una filtración previa antes de que el flujo ingrese a la ductería, y existen también otros filtros que se instalan en el trayecto de la ductería, los cuales aseguran una depuración más eficiente que segura que las partículas nocivas no salgan al ambiente.

Ventilador o Extractor: Es el encargado de generar la diferencia de presión necesaria para asegurar el desplazamiento de las emisiones.

Siempre que las emisiones de un establecimiento no puedan ser expulsadas de manera natural es importante acudir a un sistema de extracción, debido a que la no correcta evacuación de las emisiones puede poner en riesgo la seguridad de trabajadores e incluso clientes de locales comerciales e industriales.

Uno de los conceptos importantes que se asegura con la implementación de un sistema de extracción es el “confort térmico” el cual se define en la norma ISO 7730 térmico como una condición mental en la que se expresa la satisfacción con el ambiente. Así que es necesario entender que, ante todo, la sensación de confort es algo que está completamente ligado a la percepción personal y subjetiva de cada habitante de un espacio. En el ámbito laboral, el concepto de confort térmico cobra especial relevancia ya que trabajar en condiciones de excesivo frío o calor genera una disminución en el rendimiento del trabajo, pérdida de concentración y en consecuencia un aumento de los errores. Está demostrado que desarrollar determinadas actividades profesionales en ambientes poco confortables térmicamente puede incrementar el riesgo de accidentes laborales.

Conociendo las dimensiones de la zona de cocción donde se producen las emisiones y el número de paredes que encierran la zona se puede conocer la cantidad de aire que se debe capturar para asegurar que el sistema evacue correctamente las emisiones. Se debe conocer también la distancia del punto de captación al punto de salida, esto permite calcular la presión necesaria para transportar el flujo a través del ducto de ventilación.

El decreto 948 de 1995 reglamenta el control de la calidad del aire y menciona la normativa general de emisiones en establecimientos comerciales como restaurantes en el Artículo 23. Donde decreta que este tipo de establecimientos deberá contar con ductos o dispositivos que aseguren la adecuada dispersión de los gases, vapores, partículas u olores y de esta manera impedir la molestia tanto de vecinos, como de transeúntes. De tal manera que cualquier establecimiento comercial que sea acusado de causar molestias deberá solucionar este problema o dar por terminadas sus operaciones debido a que estará incurriendo en un desacato a la ya mencionada ley.

Además, el instituto colombiano de normas técnicas y certificación menciona los requerimientos para sistemas de extracción en su documento titulado “Seguridad industrial para restaurantes”. A continuación, se presenta de manera textual los puntos para tener en cuenta según la norma:

I. “El área de cocina debería estar ventilada con el fin de prevenir la condensación de vapor, acumulación de polvo y el exceso de calor.”

II. “Se deberían utilizar sistemas de ventilación para eliminar olores, grasas y humos de las cocinas.
NOTA: Los sistemas de ventilación comprenden extractores, conductores de aire y campanas.”

III. “El sistema de ventilación empleado debería asegurar una efectiva renovación del aire del local de trabajo.”

IV. “Los filtros de los sistemas de extracción deberían retirarse y limpiarse con regularidad.”

V. “Todas las campanas deberían contar con los elementos necesarios para remover la grasa, por ejemplo, filtro para grasa, extractores de grasa o ventiladores especialmente diseñados para remover los vapores de grasa y crear, a la vez, una barrera contra el fuego.” (ICONTEC, 2007, 2 febrero).

Existen algunos elementos que pueden complementar los sistemas de extracción mejorando su seguridad u optimizando su operación, algunos de esos sistemas complementarios son:

• Inyección de aire: Los sistemas de extracción pueden tener a su vez sistema de inyección que asegura las renovaciones de aire necesarias en el interior del recinto, ingresando aire fresco filtrado o aire climatizado dependiendo de las necesidades del cliente y de la temperatura exterior.

• Autolavado: también es otra característica que se puede utilizar en las campanas permitiendo la recirculación de agua o detergentes que ayuden en los procesos de limpieza de campanas de manera automática.

• Sistemas de extinción contra incendios: Se trata de sistemas que censan la temperatura interna de los conductos y la campana, de esta manera en caso de un aumento abrupto en la temperatura identifican que el sistema se encuentre en emergencia de incendio y proceda a extinguirlo automáticamente, estos sistemas brindan seguridad en campanas a sistemas de extracción para altas cargas térmicas y brindan condiciones de seguridad para el usuario.

• Sistemas de filtración: Los filtros como se mencionó anteriormente depuran el sistema de partículas nocivas para el medio ambiente, estos filtros pueden incluir tecnologías especiales, por ejemplo, la precipitación electrostática y lámparas UV pueden ser instalados en los conductos que pueden reducir los humos, porcentaje de grasas y olores nocivos que contienen el aire extraído de los recintos.

Referencias

Bisquert, J. L. (s.f.). Sistemas de extracción de aire industrial: tipos y beneficios.
Obtenido de [Entrada de blog]: https://fmgrupotec.com/sistemas-de-extraccion-de-aire/

ICONTEC. (2007, 2 Febrero). SEGURIDAD INDUSTRIAL PARA RESTAURANTES. Ministerio de Cultura y Turismo.
Obtenido de https://www.mincit.gov.co/CMSPages/GetFile.aspx?guid=49c62d69-5409-4613-b6c4-72c12af0a4c8

Industrial Scientific. (Octubre de 2019). Carbon Monoxide Vs. Carbon Dioxide: comparemos.
Obtenido de [Entrada de blog].

Kinenergy Internacional. (2022). Sistemas de extracción de humos. Un caso práctico en la industria.
Obtenido de [Entrada de blog]: https://www.kin.energy/blogs/post/sistemas-de-extracci%C3%B3n-de-humos.-un-caso-pr%C3%A1ctico-en-la-industria

Soler & Palau. (Febero de 2018). Cómo mejorar nuestro confort térmico; sistemas de ventilación con recuperador de calor.
Obtenido de [Entrada de blog]: https://www.solerpalau.com/eses/blog/conforttermico/#:~:text=Se%20consideran%20temperaturas%20de%20confort,qu
e%20podr%C3%ADa%20llegar%20a%20contener.